¿QUÉ ES UN CHEF?

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Hemos escuchado cientos de veces el término Chef y la famosa frase de “Mi hijo estudia para Chef”. Pero, más allá de esto, estamos muy lejos de conocer el verdadero significado de esta palabra. Chef etimológicamente viene del Francés y significa “Jefe”, siendo la cocina donde más se ha adaptado la palabra; también existe este puesto en diferentes áreas como en la ingeniería, medicina, etc.

Todos pensamos que un chef es todo aquel que cocina, sin embargo esto no es cierto. La tecnología, la mercadotecnia y muchos otros factores han demeritado la profesión de trabajar en una cocina, haciendo creer que ser un chef será fama y fortuna; todo esto gracias a los programas de televisión que tanto nos gustan. Pero, ¿qué hay detrás de toda esta mercadotecnia alrededor de un chef?

La tendencia de estudiar Gastronomía llegó a México a partir del año 2000, donde de ser solo un cocinero, se volvió moda estudiar la Licenciatura en Gastronomía. De ahí, muchos pensaron que estudiar o trabajar en una cocina sería fácil, sin embargo, nunca nadie les dijo qué tan difícil es estar de pie de 8 a 16 horas en una cocina, sacrificar fines de semana, días festivos y estar con tu familia por estar en una cocina. En este ‘boom’ de la Gastronomía en México, abrieron cientos de escuelas, donde hoy en día muchas de ellas ya desaparecieron; muchas de ellas prometiendo que estudiarías para ser un chef, pero, ¡oh gran problema! Cuando sus egresados salieron a la industria y a trabajar creyendo ser un chef, la vida laboral les dio un duro golpe, ubicándolos en varios puestos por debajo de un chef, invitándolos a comenzar a trabajar como cocinero o ayudantes de cocina, siendo esto muy indignante para aquellos chefs recién egresados de la Universidad.

¿QUÉ HICIMOS MAL?

El ‘boom’ de la Gastronomía nos llevó a crear una falsa expectativa de esta gran profesión, llevándonos a vivir una época de transición. Anteriormente todos los cocineros eran empíricos, y de los últimos 20 años a la fecha, han llegado a trabajar los chefs estudiados, que al terminar la carrera ingresan al mundo laboral de los fogones.

Al tener este cambio generacional y educativo, los nuevos chefs sufrieron bullying por parte de los cocineros que se hicieron mediante experiencia, comenzando a trabajar de lava platos y que fueron subiendo de puesto hasta que algunos de ellos llegaran a estar detrás de una cocina. Al llegar los jóvenes y estudiados chefs, hubo ese malestar por parte de los que llevaban más de 20 años luchando por llegar a convertirse en uno. Y por obvias razones, no fue de su agrado el que un joven de escasos 22 años tuviera una mayor oportunidad de llegar a ganar el puesto de chef antes que el y sus más de 20 años de trabajo por conseguir ese puesto.

El ‘boom’ de la Gastronomía se ha reducido, cerrando muchas escuelas que prometieron egresar chefs profesionales Master plus en solo dos años. Muchas de esas generaciones, al ingresar a trabajar, se dieron cuenta cómo es el mercado laboral dentro de una cocina y que el título de chef te lo da la experiencia laboral y no una escuela en solo dos o cuatro años.

Es muy importante conocer la situación actual de los cientos de chefs que trabajan en diferentes restaurantes en México, ya que siendo la Gastronomía mexicana una de las más reconocidas a nivel mundial (reconocida como patrimonio de la humanidad antes que cualquier otra cocina a nivel mundial por parte de la UNESCO), nuestro segmento laboral sufre de atrasos en condiciones laborales en comparación con otros países de primer mundo.

¿CUÁNTO GANA UN CHEF?

Siguiente con la explicación de que dentro de la cocina hay diferentes puestos por los que todos debemos pasar con o sin estudios, es importante mencionar que el promedio de ingreso para recién egresados de carreras como Administración de Empresas, Contabilidad, entre otras, se encuentra en $11,000 pesos a nivel nacional. Sin embargo, el promedio de ingresos para alguien que estudió Gastronomía como recién egresado, sin importar el puesto, es de solamente $7,500 pesos. Motivo por el cual muchos jóvenes dejan la carrera o como recién egresados buscan desarrollarse en otras áreas no relacionadas a la Gastronomía.

CULTURA GASTRONÓMICA EN MÉXICO

Somos un país rico en muchos aspectos, pero es importante conocer que México ha aportado una gran cantidad de ingredientes que han sido indispensables para diferentes Gastronomías a nivel Internacional: la cocina prehispánica, donde se comenzaron a usar ingredientes como el cacao, tomate, chile, vainilla y principalmente el maíz; todos hoy en día ingredientes que reconocen a la Gastronomía mexicana como una de las más importantes del mundo.

Con la llegada de los Españoles, surgió la cocina conventual, donde se mezclaron ingredientes del viejo mundo que ayudaron a enriquecer nuestra Gastronomía, siguiendo con influencias francesas que se tuvieron en la “Bella época” durante el Porfiriato que nos dieron platillos como los Chiles en Nogada, entre otros.

Hoy en día, nuestra Gastronomía abre las puertas de nuestros cocineros, chefs y de cada uno de los mexicanos que nos sentimos orgullosos de ella. Es importante mencionar que hemos sido víctimas de la comercialización de la comida “Tex Mex”, que en muchos lugares creen que unos nachos o mexican fajitas son verdaderos platillos mexicanos. Es responsabilidad de cada uno de nosotros como mexicanos representar dignamente nuestra Gastronomía, y aunque no seamos cocineros, hablar de nuestras tradiciones, fiestas y platillos típicos mexicanos.

Nuestra Gastronomía es mucho más que un taco, una tortilla o comida picante. Es importante conocer a fondo las tradiciones de cada región e incentivar el turismo Gastronómico para poder conocer los ingredientes de cada región, las técnicas y lo que podemos encontrar en cada estado de la república.

La Gastronomía mexicana da mucho de que hablar, es un tema muy rico que nos gustaría seguir desarrollando. Hoy en día tenemos muchos chefs reconocidos, grandes exponentes de nuestra Gastronomía y que decir de cocineras y cocineros tradicionales que han ido inclusive a cocinar al Vaticano en representación de la Gastronomía mexicana. Debemos sentirnos orgullosos de ella y de todos los profesionales, así como enamorarnos más de esta gran profesión que con dedicación, esmero y capacitación continua algún día podrán llegar a convertirse en grandes chefs embajadores de la Gastronomía mexicana en el mundo.


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Autor: Chef Pablo García / Director General y fundador / Sociedad Mexicana de Gastronomía

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